Gluten; buğday, arpa, çavdar gibi tahıllarda bulunan bir bitkisel proteindir. Çölyak hastalarında gluten ince bağırsaklarda allerjik bir etki gösterir ve bağırsakların doğal yapısının bozulmasına sebep olur. Gluten bu bireylerde karın ağrısı, ishal, kabızlık, baş ağrısı gibi semptomlara sebep olur. Bu nedenle bu hastalar hayat boyu glutensiz diyet uygularlar.
Yapılan son araştırmalar irritabl barsak sendromu, otizm, fibromyalji gibi otoimmün hastalıklarda, glutensiz diyetlerin olumlu sonuçlar gösterebildiğini belirtmiştir. Günümüz şartlarında glutensiz bir diyeti uygulamak maddi ve sosyal açıdan normal beslenmeye göre daha zordur. Çünkü sağlıklı ürüne ulaşmak ekstra bir çaba gerektirir. Eğer glutensiz bir diyet uyguluyorsanız, patates, pirinç, glutensiz unlar yerine posa içeriği yüksek ve içeriğinde doğal olarak gluten bulunmayan karabuğday, amarant, kinoa gibi tahıllar ve kurubaklagiller ve unlarını(nohut unu gibi) tüketmek çok daha sağlıklı olacaktır.
Son yıllarda glutensiz paketli ürünlerin ve glutensiz unların sağlıklı olduğuna dair medyada oluşturulan algı maalesef ki gerçeği yansıtmamaktadır. Bu daha çok bir pazarlama stratejisidir. Çünkü glutensiz ürünlerin çoğu işlenmiş unlardan yapılır. Glutensiz buğday unu normal unlara göre daha çok işlenmiştir, B vitaminleri, folik asit ve posadan daha fakirdir. Üstelik glisemik indeksleri yani kan şekerini yükseltme hızları beyaz una göre daha yüksektir. Ayrıca glutensiz ürünlerin tatlarını güzelleştirmek için daha fazla şeker ve yağ ilave edilebilmektedir. Bu nedenle bu ürünleri satın alırken özellikle etiketleri dikkatli incelenmelidir.
Glutensiz diyetler uzun süreli uygulandığında; folik asit, B vitamini, kalsiyum, demir gibi vitamin ve mineral eksikliklerine, posa yetersizliğine bağlı olarak kan şekeri dengesizliklerine sebep olabilmektedir. Birçok bireyin glutensiz diyetleri zayıflamak için de yaptığını görüyoruz. Ancak bilimsel olarak glutensiz diyetlerin hızlı kilo verdirdiğini gösteren bir kanıt maalesef yoktur. Tabi gluten içeren beyaz un ve hamur işlerinden uzak durmak her zaman kilo kaybında etkili olacaktır.