Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre de dondurma, süt ve/veya süt ürünlerini, içme suyu, şeker ve izin verilen katkı maddelerini bulunduran, istenildiğinde salep, yumurta, aroma maddeleri ve çeşni maddeleri gibi bileşenleri içeren yumuşak veya sert halde tüketime sunulan üründür.
Sağlık ve hijyen kurallarına uygun üretilen dondurma içerdiği protein, kalsiyum, fosfor nedeniyle oldukça besleyicidir. Paketli dondurmaların yapımında kıvamın tutturulması, hemen erimemesi ve kristalizasyonu önlemek için emülgatörler ve stabilizatörler kullanılmaktadır.
Dondurma yapımında işleme ve depolama sırasında kaybolan doğal rengi yeniden kazandırmak, bazen de düşük kaliteyi gizlemek için gıda boyaları/renklendiriciler de kullanılmaktadır. Organik doğal renklendiriciler; antosiyaninler, klorofiller, karotenler, riboflavin, karamel ve pancar kökü kırmızısıdır. Yapay gıda boyaları ise doğada bulunmaz ancak; kimyasal sentez yoluyla üretilir(tartrazin, Sunset yelloc FCF vb.). Yapay gıda boyaları en sık olarak astım, ürtiker, anjionörotik ödem, egzama gibi allerjik kökenli hastaları ve hiperaktif çocukları etkilemektedir. İngiltere’de yapılan iki çalışmada; besinlerde kullanılan dört boya türünün, hiperaktivite bulunmayan çocuklarda dahi davranış bozukluğuna neden olduğu bildirilmiştir. Ülkemizde Tarım ve Orman Bakanlığı Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin renklendiricilerle ilgili olan tebliğinde bu boyaların hangi miktarlarda kullanılabilecekleri belirtilmektedir. Yoğun renkli dondurmalar özellikle çocukların ilgisini daha çok çekse de dondurma tercih edilirken biraz daha doğal görünümde olmasına dikkat edilmelidir.
Dondurmanın pastörize edilmiş sütten yapılmış olması ve herhangi bir mikrobiyal üreme olmaması için uygun koşullarda depolanması önemlidir(-18 derece). Özellikle açıkta satılan dondurmalar tercih edilecek ise; dondurmanın yüzeyinde buz kristallerinin olmamasına dikkat etmek gerekir. Çünkü bu durum dondurmanın eriyip tekrar donmuş olabileceğine ve içinde gıda zehirlenmesine sebep olan bakterilerin üremesi için ortam oluşmuş olabileceğine işaret eder. Bu nedenle dondurma satın alınırken, güvenilir markalara ve satıcılara yönelmekte fayda vardır.
İyi kalite bir dondurma, oda sıcaklığında en az 10-15 dakika erimeden kalmalı ve eridiğinde de pürüzsüz homojen bir sıvı haline dönüşmelidir. Keçi sütü ve salep kullanılarak hazırlanan Maraş dondurması en özgün ve kaliteli niteliklere sahip dondurmalardan biridir.
Paketli dondurmalar çoğunlukla yüksek miktarda şeker ve fruktoz şurubu içermektedir. Ayrıca doymuş yağ içerikleri de yüksektir. Eğer tüketilirken porsiyon kontrolü sağlanmaz ise yüksek fruktoz içerikli bu dondurmalar çocuklarda ve yetişkinlerde karaciğer yağlanmasına sebep olabilmektedir. Bu nedenle paketli dondurmalara alternatif olarak, evde mevsim meyveleri, süt ve yoğurt kullanılarak sağlıklı dondurma alternatifleri oluşturulabilir, şekilli buz kalıpları kullanarak çocukların da ilgi duymasını sağlayabilirsiniz.